El Programa Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” (CENTA) desarrolló una jornada de capacitación sobre el Procesamiento de cacao a chocolate y técnicas básicas de bombonería en la Planta Procesadora de Cacao.
La capacitación que fue dirigida a nueve hombres y 17 mujeres del país se dio en colaboración con el proyecto regional “Revitalización de la Cadena de Cacao de Calidad en Centroamérica y el Caribe” de la Organización Internacional Ítalo Latinoamericana (IILA) y el proyecto Maximizando Oportunidades en Café y Cacao en la Américas (MOCCA).
“Esta capacitación va dirigida a personas que ya poseen alguna experiencia en la preparación de productos a base de cacao y con interés en mejorar e innovar dichos procesos para ser más competitivos, tanto en el mercado nacional como fuera de nuestras fronteras”, dijo la coordinadora del Programa Agroindustria y de la Planta Procesadora de Cacao, Margarita Alvarado.
Asimismo la técnica del programa, Alejandra Silis destacó que durante el proceso de enseñanza-aprendizaje, los participantes conocieron que “la calidad del subproducto elaborado está determinada por la variedad del cacao, así como el proceso de postcosecha, siendo los más importantes el fermentado y secado,; sin descuidar las etapas del procesamiento (tostado, enfriado, descascarillado, molido, refinado, temperado, moldeado, el relleno o formación hasta llegar al empacado y su conservación) muy importantes si se quiere ser competitivo en el mercado”.
También conocieron en la realización de las prácticas, el procesamiento del grano con maquinaria a escala artesanal en el Centro de Entrenamiento de Cacao, donde aprendieron sobre el proceso tecnificado de tablilla de chocolate, del cacao en polvo, extracción de la manteca de cacao, tipos de chocolate, métodos de atemperado, técnicas básicas de bombonería, aplicaciones de chocolate en frutas y moldeo.
Dichos procesos los fortalecieron utilizando maquinaria a escala industrial, integrada por un despedrador, tostadora, descascarilladora, pre refinadora, molino de bolsas, clasificador de grano, conchadora, atemperadora y prensa hidráulica, donde también aprendieron a elaborar los diferentes subproductos de chocolate.
“Me siento bien contento, porque siempre quise participar en este curso especializado de procesamiento que es nuevo para mí”, dijo el participante, Julio Cornejo que produce cacao y procesan chocolate para tablilla junto a su esposa.
Asimismo, Carolina Guerrero que fue en representación de Inversiones del Progreso Salvadoreño dijo que como empresa “somos productores de cacao y estamos queriendo ingresar en lo que es el procesamiento para darle un valor agregado al grano, especialmente para tablilla y cocoa para exportación, por ello el interés en participar en esta capacitación”.
Esta es la segunda capacitación facilitada por el CENTA, a través del Programa Agroindustria con el propósito que más productores, procesadores y emprendedores accedan a estas tecnologías y le den ese valor agregado al cacao que producen en sus fincas.
